Para Noventa Padovana, territorio de interior situado ao norte de Italia, o “folpo” (un tipo de polbo do mar Adriático) representa moito máis que un produto gastronómico. “Tense convertido nun símbolo a través do cal o territorio se recoñece e se conta a si mesmo”, di Cristian Bisato, presidente da Confraternia del Folpo, cuxo cometido principal é custodiar esa tradición, o que significa “coñecer a historia do “folpo”, tutelar a súa receita tradicional, transmitila e lograr dese xeito que continúe viva”, engade.
Bisato formaba parte da delegación de Noventa Padovana convidada a recente Festa do Pulpo do Carballiño, cuxo día grande era o 9 de agosto, cun multitudinario xantar no parque municipal da vila. Considera este convite un gran recoñecemento, e, á mesmo tempo, unha gran responsabilidade e confesa que descubriu nesta festa algo que se lle resultaba moi familiar: “o polbo é o protagonista, pero ao redor dese prato constrúense a celebración, o sentido de pertenza e o encontro. Ao ver ás pulpeiras, aos mozos, ás familias e a toda a cidade involucrada, pensei moitas veces en Noventa”.
Por iso, matiza, viaxaba ao Carballiño coa idea de unir o “folpo” e o “pulpo”, e, finalmente, “démonos conta de que, en realidade, eran dúas comunidades as que se estaban atopando”. E está convencido de que esta experiencia non vai rematar aquí, senón que vai ser máis ben “o comezo dunha segunda fase do irmandamento, unha cunha participación aínda maior”. E así, gustarílle “involucrar a amigos, confrarías gastronómicas e outros grupos locais para crear unha auténtica viaxe de descubrimento por Galicia”.
Ademais, de volta, agardan a visita dunha delegacion carballines a Noventa Padovana “para a nosa propia “Fiera do Folpo” “.
¿De onde vén a tradición do “folpo” en Noventa Padovana?
A tradición do “folpo” en Noventa Padovana pode parecer paradoxal: do mesmo xeito que O Carballiño, Noventa é unha localidade de interior. Con todo, para entendelo é preciso observar a xeografía e a economía de séculos pasados. A zona formaba parte dunha rede de vías fluviais e rutas comerciais que conectaban Venecia, a lagoa e o interior de Padua, facilitando así o tránsito de persoas e mercancías.
É neste contexto onde cobra forza unha das teorías máis plausibles sobre a chegada do “folpo” a esta rexión. Alí converteuse no elemento central dunha feira cuxas orixes se remontan a tempos anteriores aos rexistros existentes: sabemos que Girolamo Vendramin obtivo a súa confirmación oficial en 1758 e que unha “Ducale” (decreto oficial) do 11 de setembro de 1776 reprogramou a súa celebración para o último domingo de outubro. A República de Venecia tamén concedeu unha exención de impostos para as mercancías destinadas á feira, o que dá fe da súa importancia comercial.
Descoñécese o momento exacto en que o “folpo” pasou a formar parte da “Fiera”; as fontes históricas invitan á cautela a este respecto. Non entanto, si sabemos que, co paso do tempo, converteuse nunha estrela da gastronomía popular grazas aos “folpari” (vendedores de polbo) e ás tabernas locais.
É en Noventa onde a súa preparación adquire un carácter distintivo: durante a cocción engádense viño tinto, verduras e herbas aromáticas. Deste xeito, un produto da terra intégrase na elaboración dun produto do mar. Talvez esta imaxe sexa a que mellor resuma a nosa tradición: o “folpo” chega desde o mar, atópase co viño da terra e, na “Fiera”, pasa a formar parte do patrimonio da comunidade.
Trátase dun proceso sorprendentemente similar ao do Carballiño: dúas localidades de interior que, por camiños distintos, transformaron un produto do mar nun elemento definitorio da súa propia identidade.
¿Como é o “folpo”, que imaxino difire considerablemente do polbo galego, e como se prepara de xeito tradicional?
O “folpo” de Noventa Padovana difire do tradicional polbo galego xa desde un punto de vista zoolóxico. O noso “folpo” é “il moscardino muschiato”, o polbo almizclado (Eledone moschata): polo xeral é máis pequeno e recoñécese principalmente por ter unha soa fileira de ventosas nos tentáculos. O polbo común (Octopus vulgaris) , protagonista do “pulpo á feira” galego, ten dúas fileiras. Os métodos de preparación tamén reflicten dúas culturas distintas.
En Noventa, o “folpo” cocíñase tradicionalmente enteiro, conservando as súas vísceras, coñecidas localmente como “cacarona”. Segundo a receita tradicional con certificación De.co. (Denominación de Orixe Municipal), cócese a lume lento durante uns 45 minutos en auga con viño Cabernet Franc, cebola, cenoria, apio e loureiro. Despois córtase en rodaxas e adubíase simplemente con aceite de oliva virxe extra, perexil, sal e limón.
Cociñalo en viño tinto e manter intactas as vísceras son dous dos trazos máis distintivos da preparación de Noventa. Este enfoque único logrou un recoñecemento importante: hoxe en día, o “Folpo di Noventa Padovana” figura na lista nacional de Produtos Agroalimentarios Tradicionais.
En Galicia, o polbo é máis grande e carnoso; cócese, córtase con tesoiras e aderézase seguindo a tradición do “pulpo á feira” con aceite, sal e pemento.
Dúas especies e dúas receitas diferentes, pero con algo en común: ambos transcenderon a cociña para converterse nunha celebración, un oficio e parte da memoria colectiva.
¿Por que é importante este produto para Noventa Padovana hoxe en día?
Porque se converteu nun símbolo a través do cal a comunidade se recoñece e defínese a si mesma. O seu valor principal é social. A “Fiera del Folpo” reúne a asociacións, voluntarios, familias, comerciantes locais e visitantes. Nos postos de comida non se trata só de preparar alimentos: as persoas traballan de xeito conxunto, transmiten tradicións, forxan amizades e, a miúdo desde temperá idade, aprenden o que significa participar na vida da súa comunidade.
Gran parte deste labor é impulsado por voluntarios, e unha parte dos ingresos reinvístese na localidade a través de asociacións, actividades deportivas, iniciativas culturais e proxectos benéficos. Por iso adoitamos dicir que a “Fiera” transforma o tempo doado nun ben común.
Tamén existe un valor económico significativo. A Fiera atrae a multitudes moito maiores que a propia poboación de Noventa; a edición de 2024 rexistrou un total duns 200.000 visitantes ao longo de seis días. Esta magnitude xera inevitablemente un impacto positivo en restaurantes, tendas, vendedores ambulantes, produtores e servizos locais.
Con todo, en Noventa, a economía e a vida social non son esferas separadas: a “Fiera” ten éxito porque existe unha comunidade capaz de mobilizarse, e parte da riqueza xerada impulsa novas actividades e relacións locais.
Finalmente, están os valores que encarna o “folpo”: sinxeleza, convivencia, xenerosidade, hospitalidade, resiliencia e memoria. É por iso que a tradición segue vixente hoxe en día: cada xeración recíbea, interprétaa e transmítea á seguinte. En definitiva, o “folpo” é o fío invisible. A verdadeira riqueza reside nas persoas que seguen reuníndose ao redor dese prato.
¿Cal é o cometido da “Confraternita del Folpo” que vostede preside?
A nosa misión pode resumirse nunha expresión: ser custodios da tradición. Con todo, ser custodio non significa manter algo baixo unha campá de cristal. Significa coñecer a historia do “folpo”, protexer a súa preparación tradicional, contar a súa historia e asegurar que siga viva.
Para nós, o “folpo” representa a Noventa, á súa “Fiera” e esa capacidade particular de voluntariado que transforma o traballo compartido nun sentimento de pertenza. A Confraternita conta actualmente cunha xunta directiva de 5 persoas, apoiada por 10 embaixadores e unha rede duns 30 voluntarios. Non queremos sentirnos donos desta tradición. Queremos ser persoas que, durante un tramo do camiño, teñan a responsabilidade de coidala.
¿Que ten suposto para vostede e para a Confraternita o convite á Festa do Pulpo do Carballiño? ¿Esta é a primeira vez que visita Galicia?
Non, non era a miña primeira vez en Galicia: xa estivera aquí facendo o Camiño de Santiago. Esta vez, con todo, regresei cunha perspectiva completamente diferente: non como viaxante, senón como representante da Confraternita e, en certo xeito, de Noventa Padovana.
A invitación á Festa do Pulpo foi un gran recoñecemento, pero sobre todo unha responsabilidade. Non só levabamos o polbo a Galicia: levabamos connosco unha historia feita de voluntarios, familias, tabernas e persoas que dedicaron o seu tempo e traballo á “Fiera” durante xeracións.
No Carballiño, inmediatamente algo me resultou familiar: o polbo é o protagonista, pero ao redor dese prato constrúense a celebración, o sentido de pertenza e o encontro. Ao ver ás pulpeiras, aos mozos, ás familias e a toda a cidade involucrada, pensei moitas veces en Noventa.
Talvez ese sexa o significado máis profundo do irmandamento: recoñecer as diferenzas de cada un. Fomos a Carballiño pensando en unir o “folpo” e o “pulpo”. Ao final, démonos conta de que, en realidade, eran dúas comunidades as que se estaban atopando.
¿Como foi a experiencia desta viaxe e da festa?
Foi unha experiencia memorable, moito máis rica do que imaxinara. Durante uns días, parece que O Carballiño vive volcado por completo non festival. Chamoume especialmente a atención ou nivel de participación e a naturalidade coa que distintas xeracións víveno xuntas: familias non parque, mesas abarrotadas de xente, nenos e adolescentes coas súas camisetas do festival, bandas tradicionais, as pulpeiras e os pulpeiros fronte a enormes caldeiros e, á tardiña, os mozos continuando a festa con música. Non tes a sensación de estar a presenciar algo montado para vos turistas; percibes que o festival pertence realmente ao pobo.
¿Que opina do “pulpo á feira”, da súa preparación e da forma en que se comparte?
Debo dicir que me encanta. É unha experiencia culinaria única e deliciosa ou, como me gusta chamala, algo auténtico e xenuíno. Fascíname a súa aparente sinxeleza: o caldeiro, o proceso de cocción, o corte rápido das tesoiras, o aceite, o sal, o pemento. Son só uns poucos xestos simples, pero tras eles hai experiencia, mestría e un saber facer transmitido de xeración en xeración.
Pero quizai ou que máis me cativou foi a forma en que se comparte. As fontes de polbo chegan continuamente ás mesas, pasando de man en man, acompañando as conversas e os encontros sociais. Naquel inmenso parque, case sentía coma se «chovese polbo».
E alí redescubrín algo importante. Nós, que organizamos feiras, estamos acostumados a velas principalmente desde a perspectiva de quen traballa: preparando, servindo e asumindo a responsabilidade. No Carballiño redescubrín a outra metade do festival: a experiencia de quen vai simplemente para divertirse, comer, reunirse con amigos e sentirse parte de algo. Desde os actos oficiais, como a Festa das Camisetas, as tapas pola rúa e os encontros coas pulpeiras e pulpeiros, ata o gran día no parque, en todas partes recibíronnos con calidez e unha gran hospitalidade. Regresei cunha convicción aínda máis firme: unha tradición culinaria convértese verdadeiramente en patrimonio cando deixa de ser unha mera receita e transfórmase nunha experiencia colectiva.
No Carballiño, o polbo é, sen dúbida, algo para comer. Pero, sobre todo, é algo para compartir.
¿Esta visita ao Carballiño remata aquí ou podería haber futuras colaboracións e proxectos entre Noventa Padovana e O Carballiño ou con outras partes de Galicia?
Por suposto que si. Gústame pensar que esta visita non é un punto final, senón máis ben o comezo dunha segunda fase do irmandamento, unha cunha participación aínda maior. En primeiro lugar, gustaríame involucrar a amigos, confrarías gastronómicas e outros grupos locais para crear unha auténtica viaxe de descubrimento por Galicia: non só O Carballiño e a “Festa do Pulpo”, senón tamén os lugares, produtos, artesanías e persoas que hai detrás da súa cultura gastronómica.
Tamén imaxino un intercambio moi tanxible entre restauradores italianos, chefs galegos e pulpeiras e pulpeiros: encontros para comparar técnicas, movementos e pequenos secretos do oficio. Isto podería mesmo dar lugar a unha “Cea de Irmandamento” cun menú colaborativo véneto-galego, onde o “folpo” e o “pulpo” poidan dialogar sen perder as súas respectivas identidades.
Máis que ir a Galicia simplemente a “vender folpo”, queremos contar a súa historia. A través de demostracións culinarias e eventos públicos, poderiamos mostrar os métodos de preparación tradicionais de Noventa xunto con algunhas interpretacións contemporáneas. Sobre todo, sería un intercambio de coñecementos.
E encantaríame ver unha delegación aínda maior de Noventa na próxima “Festa das Camisetas”, especialmente coa participación de mozas e asociacións locais. Porque esta experiencia ensinounos algo moi sinxelo: un irmandamento cobra vida realmente cando deixa de ser só unha conexión entre administracións municipais e convértese nun vínculo entre persoas.
Ese é o camiño que queremos seguir: que non só viaxen o “folpo” e o “pulpo”, senón tamén chefs, voluntarios, mozos, confrarías, ideas e amizades. E agora, esperamos dar a benvida aos nosos amigos españois en Noventa Padovana para a nosa propia “Fiera do Folpo”. Tras ter participado no seu festival e vivido a súa tradición en primeira persoa, será marabilloso corresponder á súa hospitalidade: acollelos nas nosas humildes tabernas, presentarlles aos nosos vendedores de polbo e aos nosos voluntarios, sentarnos xuntos á mesa e compartir con eles unha parte da historia que pertenceu á nosa comunidade durante xeracións.
Pois talvez este sexa o sentido máis fermoso dun irmandamento: ser primeiro invitados para, despois, converternos en fogar os uns para os outros.
Texto: A.R.
Fotos cedidas.