En portadaEntrevistasÚltima hora

“Desfruto dando a coñecer en Madrid a androlla, o botelo, o viño, os produtos valdeorreses e da contorna”

A barquense Noelia Fernández Rey é a xefa de cociña de La Tasquería, restaurante madrileño cunha estrela Michelín

Publicidade
A cociñeira barquense Noelia Fernández Rey./ Foto cedida.

 

A súa vocación ía medrando a lume lento e entre os fogóns da súa casa, vendo cociñar á súa avoa, á súa mai ou a súa tía nos xantares familiares ou cando preparaban e adobaban a zorza nas matanzas, entre outros labores. Cando a barquense Noelia Fernández Rey entrou na universidade escolleu estudar Crimoloxía, pero pronto descubría que era outro o camiño que quería seguir. “Nada máis acabar a carreira en Santiago díxenlle á miña mai e ao meu pai que quería facer cociña. E así foi”, conta. Formouse durante dous anos no Centro Superior de Hostalaría de Galicia (CSHG) e a partir de aí seguiu aprendendo xunto a chefs como Martín Berasategui, e Javier Estévez ou con José Medina.

Logo traballou un tempo nun hotel da cadea Vincci en Madrid e hai 7 anos volvía con Javier Estévez a La Tasquería de Madrid (na rúa Duque de Sesto, 48), que recibía unha estrela Michelín no 2017. “Fun dar cun cociñeiro que é unha marabilla tanto de xefe como de persoa”, resalta a valdeorresa, que dende hai dous anos é xefa de cociña deste restaurante. Malia levar moito tempo fóra da comarca, Noelia Fernández mantén unha estreita vinculación coa zona e aposta por dar a coñecer a riqueza da gastronomía e da cociña tradicional valdeorresa e galega en Madrid. “Gústame sentir o galega que son e o barquense que son, e desfruto dándolle a coñecer á xente a androlla, o botelo, o viño, os nosos produtos… que á xente encántanlle cando os proban”, resalta.

Eses produtos serán os protagonistas do showcooking maridaxe que Noelia Rodríguez Rey impartirá, xunto a Jorge Mazaira, a partir das 19:30h. do vindeiro domingo 11 de setembro no marco da Feira de Produtos Tradicionais do Eixo Atlántico, na praia fluvial do Malecón do Barco.

¿Por que decidiu adicarse á cociña?

Dende pequena, xa cando vivía no Barco e me xuntaba cos meus amigos, eu era a que cociñaba, sempre me gustou. Ademais a miña familia é moito de xuntarse nas festas e as celebracións facíanse comendo, algo moi galego e moi español. As celebracións sempre as relaciono coa comida e eu desfruto con que a xente poida comer o que eu preparo ou o que fan o resto dos meus compañeiros.

¿Cal é o tipo de cociña que caracteriza a La Tasquería? ¿nela tamén hai toques de cociña galega?

Directamente hainos, tenos que haber (risas). La Tasquería dedícase a traballar con casquería, só facemos pratos con ela. Traballamos con riles de coello, con corazóns de pato, cos callos, cos pezuños do porco, rabos de porco… con todas as partes nobres dos animais. Por iso nos deron unha estrela Michelín no 2018.

E gústame que no restaurante, co beneplácito de Javi Estévez, quen estudou en Galicia na mesma escola que eu e traballou durante moitos anos aquí, representar a cociña galega e tamén á de Valdeorras. Temos pratos galegos como cacheira, tivemos doces na carta como a escuma de castaña, tamén contamos con viños da comarca e sempre intento que haxa produto de Valdeorras para que se nos coñeza por todos os lados.

Detrás dunha cociña dun restaurante sempre hai un equipo…

Sempre, un cociñeiro só non pode facer nada se non é polo equipo. É tan importante o xefe de cociña como o xefe de partida, como a persoa que está no office ou os camareiros ou a persoa que recibe ao cliente… Todos somos un equipo e unha parte importante dese equipo.

A súa profesión está evolucionando continuamente, con novas elaboracións, coa incorporación de novos produtos, e iso implica unha actualización constante…

Iso é, os cociñeiros somos como os médicos, temos que seguir estudando ou lendo. Tamén penso que un cociñeiro aprende moito saindo a comer e vendo á xente maior. Na anterior fin de semana estiven nunha aldea de Cidade Real no pisto máis grande do mundo. Alí unha señora maior, unha avoa, deume a probar o seu pisto e eu pedinlle que, por favor, lle ensínase esa receita ás súas fillas porque non debería perderse.

A min gústame moito o guiso porque o aprendín, porque o mamei da miña avoa, da miña mai, da miña tía… gústame o guiso lento, ao que a día de hoxe dámoslle unha pequena volta dentro da cociña actual. A min encántame esa cociña lenta, eses sabores de antes. E no día de hoxe estou traballando en La Tasquería porque creo que a casquería é algo ao que antes non se lle daba valor. Ademais penso que non só os madrileños, tamén os galegos somos de comer casquería, e en Valdeorras comemos moita: rabos de porco, as androllas, o botelo… Eu aínda me lembro dos filetes de fígado de tenreira que me facía a miña mai de pequena e que me encantaban e gústame valorar todo o que aprendín cando era pequena nas matanzas, esa cultura gastronómica que vivín e que a día de hoxe creo que hai que volver a revalorizar porque se está a perder.

 

Noelia Fernández Rey, cociñando en La Tasquería de Madrid./ Foto cedida.

 

Unha cultura gastronómica que en Galicia conservaron as mulleres…

Claro, todo iso aprendémolo das nosas mais, das mulleres da casa. Creo que hoxe dentro da cociña á muller estáselle a dar un papel importante, hai cociñeiras que ata non hai moito nunca se pensaría que ían chegar a onde están, e iso é importante resaltalo. A cociña é un mundo duro no que, a parte dunha resistencia física, tamén tes que ter unha resistencia psíquica porque hai moita tensión acumulada e creo que ás mulleres actualmente valorásenos tamén nese sentido de poder aguantar esa presión, ese manexo. Eu non coñecía ningunha muller da idade de Berasategui ou de Subijana que resaltara e, a día de hoxe, si que as hai. Cando entrei eu en La Taquería era a única rapaza que había, e chegou a haber un momento no que eramos máis mulleres que homes, entón estamos aí, si.

¿Que tipo de pratos se van poder ver no showcooking da Feira de Produtos Tradicionais?

Queremos amosar que cos produtos que temos en Valdeorras e arredores pódese comer dunha maneira diferente á que estamos acostumados. Por exemplo, imos levar un salpicón de mexillóns con rabo de porco. Ese prato metémolo porque eu recordo que dende pequena na miña casa facíanse os mexillóns con vinagreta e botabáselles pemento, por iso pensei nunha combinación nun prato frío, que os galegos non estamos acostumados a comer, con ese rabo de porco en salpicón de mexillóns. Tamén vai haber un minibrioche de zorza con xema de ovo e unha crema de queixo San Simón e aí, novamente, teño que facer referencia á miña mai, á que sempre teño moi presente á hora de cociñar.

Ademais imos levar un ravioli de cocido con androlla e, facendo referencia ao meu pai que é de Trives, unha torrexa de bica cunha crema de castañas con licor café. Como a feira vai dos produtos de Valdeorras e arredores, temos que levar estes produtos, dos cales non me podo sentir máis orgullosa.

Difundir a cultura gastronómica galega fóra é tamén unha maneira de conservala e para min é algo primordial. Quero que a xente coñeza do sitio do que son. Intento que a xente nos coñeza gastronomicamente, en Galicia comemos moi ben, e aínda que a xente xa teña esa idea, non o sabe ben de todo.

Texto: A.R.

Fotos cedidas.

Artigos relacionados

Back to top button