A godello é moito máis que unha variedade de uva para Mónica Fernández. “Evócame a miña casa”, di esta destacada sumiller e mestresala natural de Orxais de Lor (Quiroga). É directora xeral do grupo Bambú, con 8 restaurantes en España, 2 nos Emiratos Árabes Unidos e 1 en Marrocos. “O godello ten un peso en boca, cunha acidez moi compensada, non é un viño afroitado, é serio, seco, e se xa o elaboras meténdoo en barrica…”, engade sorrindo esta quiroguesa, que destaca a gran “revolución” vivida nos viños galegos nos últimos anos e a súa firme aposta pola calidade.
Son multitude as distincións que ten recollido ao longo da súa traxectoria profesional, entre elas o premio á Mellor Sumiller do Mundo (Prix au Sommelier), concedido no 2017 pola Academia Internacional de Gastronomía en París. Pero se hai unha que a enorgullece de xeito especial é a de ser nomeada Filla Predilecta de Quiroga no 2017. “Crin que morría de emoción”, confesa, “é a miña terra, a miña casa, alí está a miña familia, o que coñecín e quero. Que os teus propios veciños, cos que medraches e estudaches, che crean merecedora desa honra para min non ten prezo. É algo moi bonito e emocionante, moito máis que calquera outro premio que me puideran ter dado porque o recibín ao lado da miña xente e na casa”.
¿Cal é o seu primeiro recordo relacionado co mundo do viño?
Na miña casa sempre se elaborou viño. En Orxais non hai viñedo, a uva mercábase e lembro esas grandes cubas antigas de madeira, que agora xa son de aceiro inoxidable. Pero a primeira vez que entro en contacto directo co viñedo é cando os meus tíos, que daquela vivían en Madrid, mercan unha viña no Nocedo, da que se fixo cargo o meu pai, a quen eu acompañaba con 8-10 anos para axudalo a podar, a arar… no que podía.
Con 19 anos deixaba a súa terra rumbo a Madrid e coa idea de dedicarse á cociña, ¿como foi ese reencontro co viño?
Cando era máis xove a xente soñaba con saír do pobo e irse á cidade buscando algo mellor. Hoxe a mocidade, e sobre todo en Quiroga, busca a maneira de quedarse a traballar no lugar onde naceu, algo que aplaudo porque non é doado marchar da casa para buscar un futuro, e máis cando eu o fixen. Cheguei a Madrid e o primeiro traballo que atopei foi en cociña, algo que me resultaba cómodo e que me gustaba moito. Pero quería seguir crecendo, entón xurdiume a posibilidade de formarme na Cámara de Comercio de Madrid, onde fixen cursos de mestresala e de sumiller, vin que me gustaba e que quería aprender máis cousas, así que seguín estudando.
De aí saín a sala e, a medida que cataba máis viños, viaxaba e coñecía máis a situación deste produto no mundo, máis me gustaba. Era meterte nun mundo que estaba como moi acoutado a determinadas persoas. Cando eu entrei, os sumilleres eran escasos e esta figura considerábase máis relevante nun restaurante de luxo que o propio mestresala ou que o xefe de cociña. Era alguén superbuscado e importante, arredor del xerábase unha aura moi elegante. Ademais o trato co cliente non é o mesmo dende unha cociña que dende unha sala, e a min encántame falar coa xente e sempre aprendín moitísimo das persoas das que me rodeei.
¿Como valora a evolución dos viños galegos?
Houbo unha revolución, pero a hiperrevolución xurdiu hai dez anos. O mercado necesitaba que se valorase máis o que se facía na casa, que non se facía tan mal. De feito, hai viños brancos de 10 ou 12 anos, sobre todo da nosa zona, que os abres agora e están perfectos, incriblemente bos. Eu comparo moito a Rías Baixas coa zona do Sable, viños cunha acidez e cunha calidade que xa veremos de aquí en diante todo o que nos pode dar. A evolución no Ribeiro e na Ribeira Sacra foi moito máis plausible porque deixáronse de facer viños para casa e deuse o paso de elaboralos para introducilos nun mercado.
Por iso penso que hai que pór en valor a eses adegueiros que se formaron, que quixeron ver o que se facía fóra e melloraron o que se facía na casa, porque materia prima témola: viñedo, terra, auga, sol… Só había que darlle unha volta, fixérono, e francamente ben. Hai que valorar que se esforcen cada día máis en seguir mellorando. Por exemplo, hai anos ninguén se plantexaba tomar mencía, cando hoxe é un dos viños máis demandados na carta. Se botas unha ollada a cartas importantes comprobas que zonas como Ribeira Sacra, Ribeiro, Valdeorras e Monterrei están moi presentes. Agora mesmo custa decidirse porque os viños son realmente bos.
¿E se falamos de godello?
A godello comeuse ás outras variedades de uva, todo o mundo demanda hoxe os godellos. Hai anos que os de Valdeorras están moi, moi ben valorados, non é unha sorpresa. Un dos primeiros que creu en Valdeorras foi Rafael Palacios, que para min é un referente. Custoulle adaptar o viñedo ao que el quería, pero ten uns viños estupendos e levouse todos os premios habidos e por haber, e ben merecidos. Marcou unha liña e axudou a outras adegas a seguir outros camiños. Logo na zona de Quiroga-Bibei están elaborando godellos incribles, tamén no Ribeiro… Antes ninguén pensaba en poñer en godello por copas nun restaurante ou nunha viñoteca, hoxe quizais hai máis godellos por copa que albariños, verdejos ou chardonnays, que estiveron tan de moda. Véndese moitísimo godello.
Texto: A.R.
A entrevista íntegra pode lerse no “Especial Viticultura” do Periódico O SIL, publicado en decembro.
