A cociña do Hospital Universitario de Ourense enchíase esta mañá de “estrelas” para presentar os menús especiais de Nadal, este ano con padriños e madriña de excepción: Os chef dos tres restaurantes cunha estrela Michelín na provincia, Nova, Ceibe e Miguel González, distinción que veñen de renovar o pasado mes de novembro para a guía de 2024.
O encontro permitiu un contacto directo entre os responsables da maior e máis universal cociña de Ourense, a do Hospital Universitario de Ourense, e os membros máis distinguidos da profesión: Daniel Guzmán, do restaurante Nova, e actual presidente do Grupo Nove; Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes do restaurante Ceibe e Miguel González, do restaurante do mesmo nome no Pereiro de Aguiar.
Cada un deles apadriñou un dos menús que se presentaron hoxe na degustación, ao que aportarán nos próximos días o seu toque, colaborando así no esforzo que de ano en ano asume o servizo de cociña, dirixido por Antonio Pazos, para facer máis levadeiro o ingreso dos pacientes e o traballo do persoal facultativo de garda nestas festas.
Catro menús especiais
Este ano serviranse catro menús especiais, na cea de noiteboa e fin de ano, e no xantar dos días de Nadal e aninovo. Restaurante Nova apadriña a cea do 24 de decembro: Crema potirón con gambas, robaliza con cítricos sobre risotto verde e sobremesas de nadal. Ceibe a do 31 de decembro: Crema argenteuil con vieiras, suprema de peixe sapo con parmentier e langostinos con sobremesas de nadal e uvas da sorte.
Pola súa banda, o xantar do 1 de xaneiro, cun menú a base de crema bullabesa, carrilleiras de tenreira galega con puré de pataca ao pemento e salteado de cogumelos, rematado con profiteroles recheos con coulís de froitos do bosque, recibirá a aportación de Miguel González.
Por último o día de Nadal servirase pastel de cabracho, solombo de porco ao forno con verdura e patacas asadas con e de sobremesa sagargala, un pastel típico de Euskadi de crema de mazá e biscoito, nunha sinxela homenaxe a emigración galega ao país vasco.
Ademais, o xefe de cociña, Antonio Pazos invitou aos chef a un percorrido pola cociña do hospital, posta en marcha uns días antes do confinamento en marzo de 2020, e na actualidade unha das máis completas e modernas do país, cun equipo formado por máis de 100 profesionais entre cociñeiros, pinches, dietistas e persoal administrativo, para dar cobertura á completa xornada horaria, de 8:00 a 20:00 horas.
Macro-restaurante público e universal
A cociña hospitalaria é a máquina dun macro-restaurante con mil cincocentos metros cadrados con cámaras de frío, almacéns, cadeas de empratado nas que se garante a trazabilidade e as medidas de hixiene e seguridade alimentaria e, uns pisos máis arriba, centos de pacientes que escollen o menú directamente na pantalla da súa cama, elixindo entre catro opcións de primeiros, segundos, guarnicións e sobremesas, por suposto, cando non están a dieta restrinxida.
Cada día elabóranse uns 750 menús por cada unha das catro inxestas, no almorzo, xantar, merenda e cea, o que supón uns 3.000 servizos cada xornada, os 365 días do ano. Ademáis dietética e nutrición programa, e cociña elabora, entre 40 e 50 menús diferentes, adaptados ás necesidades de cada paciente: dietas basais, para diabéticos, de protección renal, sen residuos e, dentro de cada dieta, as particularidades de cada paciente, incluídas as opcións vegana e vexetariana, sempre adaptándose a cociña de mercado e as estacións.
As cifras que se manexan na cociña son tamén enormes: 30 toneladas de peixe ao ano, máis do dobre de carne, 200 toneladas de froita e produtos da horta, 15.000 litros de aceite, 670.000 unidades de pan, 72.000 ovos frescos… Os frescos, como as verduras, a carne e o peixe, “entran” diariamente. Cun 80 % do provedores de proximidade, “a maioría da nosa cidade e provincia” di Antonio Pazos, hoxe tamén, apostouse polo local, presumindo dunha provincia con tres estrelas Michelín e dunha cociña que aposta desde o local polo universal e a saúde comunitaria.
