Despois dunha interrupción por razóns ténicas da actividade formativa de “Introdución á Olivicultura”, que vén desenvolvendo desde a aula da Rúa do Centro Asociado da UNED de Ourense, retomarase o 14 de abril iniciando a parte correspondente á “Análise Sensorial ou Organoléptico de aceites”, que contará con dúas sesións teórico-prácticas nas que se abordará o uso dos sentidos como ferramentas para a descrición, diagnóstico e avaliación dos aceites desde a súa extracción. Entre os responsables de impartir esta aprendizaxe estará José Espinosa.
Para desevolvelas seguirase o seguinte programa:
“Avaliación e estudo organoléptico”
PRIMEIRA PARTE. SESIÓN DO 14 DE ABRIL E 2023
1. INTRODUCIÓN
2. Determinación da pretensión
3. Observación sistemática
4. A análise organoléptico: Concepto e marco
5. A percepción e a sensiblidad. Os estímulos
6. Percepción auditiva
7. Percepción visual: Cor por transparencia e reflexión, Turbidez.
8. Modelos de desenvolvemento e Aplicación
SEGUNDA PARTE. SESIÓN DO 21 DE ABRIL DE 2023
9. Percepción nasal e retronasal: olfatoria
10. Percepción bucal: gustativa e táctil
11. Rexistro e marcos normativos
12. Modelo de desenvolvemento e Aplicación
TERCEIRA PARTE. SESIÓN DO 28 DE ABRIL DE 2023
13. Prácticas presenciais
14. Conclusións
15. A modo de síntese
CLAUSURA. SESIÓN DO 29 DE ABRIL DE 2023
16. Maridaxes e aplicacións
Para iso, nunha primeira sesión, 14 de abril, amosarase o marco xeral da perceción, “con especial incidencia na terminoloxía e nas modalidades de percepción e sensiblidad, completándoa cunhas referencias ás percepcións auditiva e visual, facendo especial referencia á etioloxía de eventuais alteracións que se poidan observar. Nesta sesión poñeranse de manifesto cuestións como a experimentación de sensacións doces a partir de impresións amargas ou a localiacion da diferente sensiblidad gustativa en áreas linguales para a percepción de sabores”, tal e como adianta José Espinosa.
O 21 de abril abordarase “a sensiblidade bucal para a identificación de sensacións gustativas e tactiles e nasal, por vía directa e retronasal, para a identificación de aromas ou cheiros, insistindo en calquera caso no ortigen especialmente daqueles que supoñan un defecto con diminución de valor do produto”, continúa Espinosa.
En ambas as sesións, e con participación do alumnado na modalidade presencial, aplicaranse, de forma comentada, os protocolos de estudo organoléptico a unha selección de aceites de implantación na área de influencia com o elenco de aceites variedades de Abril e os aceites locais “Aceiroga”, “Ouro de Quiroga” e “Val de Quiroga”elaborados con olivas relictas e naturalizadas da , todos eles con caracteres organolépticos ben definidos e de calidade contrastada en eventos como as “Catas Transfronteirizas” de HG&T ou estudos sensoriais externos de aceites da comarca de Quiroga por membros de AMIAQUIGAL.
Como remate, e de carácter eminentemente práctico, desenvolverase unha terceira sesión de aplicación dos contidos desenvolvidos para a descrición e avaliación sensorial normalizada dos aceites dispoñibles. “A análise sensorial representa unha ferramenta dispoñible para o olivicultor e consumidor en calquera momento, podendo con ela obter información inmediata sobre o estado e evolución dos aceites co que, sen prexuízo da confirmación técnica, actuar en prol de decidir “enmendala e non sostela” un estado ou unhas calidades que representarían unha diminución de calidade e de valor”, resata José Espinosa.
